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La “Colatura di alici” di Cetara ottiene il marchio DOP

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La Commissione europea ha approvato recentemente la domanda di registrazione di questo tipico prodotto campano nel registro delle denominazioni di origine protette (DOP).

Scopriamo insieme cos’è e come gustarla al meglio

Cetara è una piccola perla della Costiera amalfitana, fin dai tempi antichi vi si pratica la pesca delle alici, che rappresentavano e rappresentano un alimento di largo consumo per la popolazione locale. La Colatura di alici di Cetara è una salsa dal sapore intenso e dall’odore pungente creata da una paziente lavorazione delle alici appena pescate, messe sotto sale e pressate in una “botta” di legno (antico recipiente in rovere, ndr), seguendo un tradizionale procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara. Si tratta di regole semplici e di tempi precisi che ne fanno oggi un prodotto già tutelato da un Presidio Slow Food e ora da un marchio DOP.

Nacque come prodotto povero: era infatti un surrogato del pesce fresco, da utilizzare nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa e difficoltosa. La ricetta cetarese è antichissima, potrebbe trarre origine dal garum romano. Plinio e Orazio spiegavano che si trattava di una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati di pesce grandi e piccoli, misti a sale e ad erbe aromatiche.

Nella sua versione attuale la Colatura di alici differisce dal famoso antenato in quanto si tratta di un liquido ambrato, con una grande sapidità, dal sapore deciso e corposo. Il primo documento scritto su questo prodotto risale al 1807 ed è una ricetta di un frate francescano, un tale Nicola Columella Onorati, che volle realizzare un documento per codificare tutte le pratiche utili per la gestione delle “cose domestiche nei paesi costieri”. Gli storici presumono che il procedimento di Colatura di alici di Cetara sia stato raffinato nelle tradizioni monastiche e praticato dal popolo per necessità e per far fronte all’assenza di cibo durante l’inverno. Resta comunque importante che una ricetta tipica del mondo romano sia giunta con qualche variazione fino ai giorni nostri: una trasmissione di sapori degna di ammirazione.

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RICETTA
LINGUINE ALLA COLATURA DI ALICI

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr di linguine

olio extra vergine di oliva q.b.

1 spicchio d’aglio

peperoncino piccante q.b.

250 gr di alici salate oppure 1 cucchiaino di colatura di alici (se non riuscite a farlo, si trova in commercio, anche online)

una manciata di pinoli

1 cucchiaio di uva passa scolata dall’acqua e strizzata

7 noci

75 gr di pangrattato

PREPARAZIONE

Pulire le alici. Sgusciare le noci e pestarle grossolanamente. Tostare il pane grattugiato in una padella antiaderente. Successivamente mettere l’olio in una padella, aggiungere l’aglio e il peperoncino e farli imbiondire, aggiungere le alici, i pinoli, le noci, l’uva passa e far dorare. Aggiungere mezzo mestolo d’acqua di cottura della pasta messa nel frattempo sul fuoco senza sale. Una volta cotta e scolata la pasta, amalgamare il tutto sul fuoco aggiungendo in ultimo il pangrattato. La variante con la colatura al posto delle alici prevede l’aggiunta di colatura prima del pangrattato.

Amelia Conte

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